山里の秋 Part1〜 Le さんざ・ぷりゅ

大変長らくお待たせいたしました！
何だよ〜もうアクセスしないぞ〜のお叱りの声が聞こえてました、どうかご容赦くださいませ。

それでは長編でお贈り致します…
９月１９日金曜日あのノロノロ台風が本土に近づき朝から雨模様。同伴の自称「生まれながらの雨男」さん前夜から恐縮しつつ、９時２０分発の「あさま」で佐久平（春日）にある中年〜の身体にやさしいフレンチレストラン「Le さんざ・ぷりゅ」へ向かった。

東京駅から約１時間、推薦人で案内役に挙手してくださったK子さんと軽井沢駅で待ち合わせ。東京から某出版社のN氏と雨男さんそして私は車中から食べ物の話題に集中。その日にお連れする「Le さんざ・ぷりゅ」と「職人館」のお料理についてである。（職人館は次回をお楽しみに！）

オーナーの上原シェフとはこんな方です。彼の経歴を簡単にご説明しましょう、スイスの日本大使館公邸料理長、ドイツ、フランスの有名ホテルやレストランを１０年修業。その中には話題のピエールガニエールやフォションなども含まれる。帰国後、長年暮らしたヨーロッパに似た乾燥した空気と自然の風景、春日の高原野菜、良質な酪農畜産物、川魚や山の幸…そして人々の温かさに魅せられる。次回掲載予定の「職人館」北沢氏との運命的な出会いから、２００８年春、納屋レストラン「Le さんざ・ぷりゅ」が誕生した。

この後は皆さんが気になるお料理の数々をご覧に入れましょう！
最後に「Le さんざ・ぷりゅ」のショップデータもあります、日帰りの小旅行も出来ますよ！

枝豆
茹でたてほかほか、さやから飛び出すお豆はふっくらと大きく枝豆は「ご馳走」だったと実感させられました。盛りつけられた器は奥様でパティシェの奈津子さんの作品。

到着してお出迎えをして頂いた後、上原シェフがこんな姿でかがみ込んでるでは在りませんか？目の前の畑から刈取ったばかりの枝豆を枝から外して下さってるんです。収穫をライヴでお伝えできたでしょうか？

枝豆のスープ
先ほどの枝豆とこの地の牛乳をミキサーにかけてだけと説明を受けたのですが？フォン（お出汁）は入ってないのに濃くと旨味がふゎっと広がるんです。田螺と畑しめじ・玄米のリゾット
タニシを食べたのは何十年ぶりだったでしょうか？玄米は五郎兵米という地米でこのリゾットもフォンを使っていない！とか。シェフ曰く素材が素晴らしいので出汁は必要ないのだとか。タニシの歯触りと玄米のプチプチ、田螺をこよなく愛した魯山人の話題で盛り上がったなぁ…
バターナッツ南瓜のフラン
文字通りバターのような濃くとナッツの香ばしさがある南瓜を茶碗蒸し風に蒸して、やはり南瓜と牛乳のソースがかかっているのです。ホッとする温かい前菜でした。これがバターナッツ南瓜だそうです。ひょうきんな形に思わずパチッとシャッター押してしまいましたよ。その後東京でもこの南瓜を見かけたけれど…真似は出来るはずなしと判断。

鰍のそば粉風味のベニエ
すぐ近くの川で地元の名人が釣って下さったカジカを三枚におろして食べ易くしたベニエはそばの花とニラの花、生のアスパラが添えてあります。カジカって美味しい魚だったんだと初めて知った。

５種のお豆のテリーヌ
青豆、さといらず、パンダ豆、花豆、ささぎ豆、５層になったお豆はそれぞれのお豆が私はこんなお味ですと主張しています。生クリームとシェリービネガーのソースもあっさりとしていましたね。ささぎ豆とはこの地方でいろんな豆をこう呼ぶらしいです、この日はモロッコいんげんのさやの中にある豆でした。

お寿司
嬉しいではありませんか！お寿司がコースに組み込まれてるなんて。濃厚なソースのフレンチをいただくと途中で「ご飯にお漬け物くださ〜い」と叫びたくなっちゃうのです。さんざ・ぷりゅのお料理はどれもあっさり系ですからそんな心の雄叫びはないけれど。オクラや赤かぶ、そしてシェフの出身地、常磐の久の浜から送られた鱸（スズキ）を１貫づつ。そして生姜の甘酢漬けの代わりのピクルスです。

スイス日本大使館の公邸で料理長されてたので、にぎり寿司の技もお有りなのだとか。
ちなみに日本フレンチ界の巨匠である三國シェフもスイス日本大使館で料理長を務められたとか。


信州サーモンのポシェ
そうです、川に生息する鮭でございまして私なりのコメントは鱒に近い鮭です…何ですか〜それは？あっさりしていて臭みもなく身はやわらかなのであります。赤いおソースはラディシュと日本酒（大沢酒造「かたりべ」こちらも地元産）でほんのりと日本酒のよい香りを残しておられました。

平原さんの豚の低温ロースト
この辺で腹九分となった私はお肉を半分にして頂きましたが男性陣はフルサイズに挑戦してましたね。母豚と子供を一緒に養豚してる平原さんの豚肉はやわらかく癖がなく肉質が極めて良い。豚さんも親子で生活できたら幸せなんですね！薄らとピンク色のローストは３時間くらい低温でじっくり火を通しているという、そして白土馬鈴薯(シロツチバレイショ）のピュレが引き立て役を見事に果たしていましたね。


大きなシュークリーム
開店前に一度「Le さんざ・ぷりゅ」へK子さんに連れて行っていただいていたので、この最後の〆のシュークリームの印象も深く…それでお肉を半分に…タップリ詰まったクレームパティシェール
は軽いので大きなシュークリームだなと思っても、胃の中にちゃんと収まっちゃうんです！皮に使う薄力粉も、もちろん地元の小麦ですから安心です。そういえば自家製のパンも粉の味がしっかりと噛み締められる美味しさでしたね。あるお客さんが８個もパンをお替わりしたとか？凄い！胃袋を御持ちです。

こうやって食べたものを後から見直すとこんなに！と驚きます、でも美味しいからこそ完食できるのでしょうね。そしてバターや乳製品がタップリのフレンチだったらこの量ははっきり言って無理です。空気、ホスピタリティー、素材、技が織りなす信州の秋でした。

　〜次回「職人館」編、近日公開をお楽しみに〜

Le さんざ・ぷりゅ
　長野県佐久間市春日３２５６−２
　Tel/0267-52-2080
　水曜日はお休み
　要予約