2008年 10月 19日
秋の山里 Part 2 〜 職人館 |
お待たせ致しました〜信州の日帰り2食秋の旅、続編をお届け致しま〜す。
さりげなく、風格のある職人館の看板です。こちらでお食事するのは今度で2回目、一昨年に伺って以来でしたので喜びもひとしおでした。なんてったって元気に育った地物のお野菜や素材の素晴らしい事!!!!!
期待して下さ〜〜〜い。
優しく微笑んでいらっしゃるイケメン男性は職人館・館主の北沢さんでございます。
職人館のお料理は北沢さんがお料理して奥様がサービスをするという温かい山里のおもてなしは都会でささくれた心を和ませて治癒して下さるのです。
長年にわたり安全な食を研究しておられる博学士でいらっしゃいます、ですからお料理を頂くだけではなく食のお勉強もできる貴重な場所なのです!!!
化学調味料、砂糖などはいっさい使用せず、健康は食べ物によって作られるという「食養」に基づき無農薬、有機肥料で育った野菜、そしてなにより土壌の大切さを訴えるお料理の信念で創造されるお料理は枠を超えたこれからの日本の食ではないかと思います。
余談ですが信州の空気と安全な食、水が体内に行渡ってると…エステは無用つるつるのお肌になるようですよ? ほんと!北沢さん、上原さんそして奥様方のお肌を拝見して気づいた事。
職人館へのアプローチです、どこまでもさりげなく…風情があります。
朝収穫してきて下さったという見た事のない「きのこの山」は直径60cmはありそうな大きな竹ザルに盛られてました。これはね! ○○茸でね! こっちは○○茸と丁寧にご説明くださったのに、写真を撮るのに精一杯で、後になって書き留めておけば良かったと反省してます。
このキノコが全てコース料理に組み込まれてるんですよ!楽しみでしょう!
そばに寄るだけで何とも言えない多種のキノコが香を漂わせていました。
「最近は気候がおかしいでしょう、だからキノコの生育も時期がずれてきてるんだよ」と北沢氏
さぁ それではこの日のコース料理が始まります!
「さといらず豆の寄せ豆腐 銀葉藻塩添え」
濃厚な大豆の旨味がぎゅう〜っと固められたお豆腐が甘くてそのままでも美味しく、添えられた海の香がするお塩は北沢さんがプロデュースして作られてます。私は自宅でも愛用の逸品塩!
「タマゴ茸とインカのめざめ芋の生クリームスープ」
まずはひとつめのキノコでタマゴ茸のお料理は想像してみて下さい…品種名を除けばキノコと芋と生クリームのスープですよ!!素材の相性は抜群ですよ。やさしいくあっさりしたクリームに名は体を表す?タマゴ茸、色はタマゴの黄身のようでしたね、味ですか?キノコの味をどうすれば表現できますでしょうかねぇ。
「やよいちゃんトマトとバジル夏の名残り味」
枝で完熟させたトマトは身が張っていて程よい酸味、これをそのまま食べさせてくれてありがとう!! 調理してしまうときっとトマトの良さが判らないかもね?そして凄く香が良いバジルの葉がアクセントでした。
ところでこのトマトを栽培してる方がやよいちゃんという方と聞いたもんで、男性陣は何故か30代ぐらいの若奥さんを想像したらしく…以前は30代だったやよいちゃんと伺い一同大爆笑!
「アカヤマドリ茸のソテー 香茸の金粉あえ ホズキトマト盛り合せ」
柔らかく煮込んだお肉をソテーにしたような感じでしたね?香茸は文字通り芳香なキノコです。
青く見えるのがホズキトマトです、コメントがうまくなくてごめんなさい…シンプルな調理なのに
新しい。添え物の組み合わせに北沢さんのセンスを感じます。
「トキ色ラッパ茸の漢方卵スクランブル 地粉ユメセイキのフォカッチャ」
漢方卵? http://www.edisonclub.net/tamago/は以前にK子さんから戴いた事があり、我が家では卵がけご飯にして驚いた逸品!(詳しくはHPをご覧下さい)取り寄せても食べたい物ベスト10にランキングしたいですね!! またも初体験キノコ! トキ色ラッパ茸なるもの? ああ〜ここまできてキノコの味評論がいかに難しいか思い知った私です。ひらきなおって良いですか?
そうそう小麦のお話を思い出しました…私達が普段食べてるパン屋うどんやetc…お察し通り農薬…などのこと。いったい今までどのくらいの化学物質を体内に運んでたんだろう??
「桜シメジ、クリフウセン茸と鮎の炊き込みご飯 天然ヤマメの塩焼き 漬けうりの粕あえ、みょうがのピクルス」
こちらへ伺った日が9月19日ですから今年最後の鮎でしょうか?炊き込みご飯をおにぎり型にしてあったのでパックリ大口でほおばり、ヤマメにかぶりつく。このままお弁当箱に入れてピクニックに行くのも良いなぁ…外気もご馳走ですからね。ヤマメも正真正銘天然物ですので、身の締まりが違います。信州の山神さまに感謝して!!!!!
「モロッコインゲンと秋桜の花サラダ クロ皮茸のビネグレットで」
きれいですよね! そういえばあの時は畑のあぜ道や国道沿いにたくさんのコスモスが咲いていました。コスモスって食べられるんですか?と質問したら、農薬無しで食用のが有るそうです。
クロ皮茸のビネグレットも当然ですが手作りのお酢でございますね。インゲンの味が濃いのが印象的でコスモスも少しほろ苦く、大人のサラダ。
「ウラベニホテイシメジと食用菊の冷たいパスタ風 は御前そばで」
うらめしいシメジではありませんよ!
私だけか?勘違いしたのは。
え〜っと、北沢さんが何十年も前から作っていらしたのが冷たい和えパスタ(そば)だそうで、サラダ和えそば?でしょうか。良質のなたね油を使用されていて、オリーヴ油に近いんだと実感したのでした。早速我が家でも真似てみたけどそばが乾麺だと一体感が出ないなぁと…。
「石臼挽き十割そば、御前そば、ビーツそばの三色盛り」
いよいよ最後の締めくくりとなり、胃袋は100%満たされているけれどこのおそばを食べずしては
思いを残す事となると…おそばは別腹なんですかねぇ、するすると収まってしまいました。ここで
ビーツとは赤かぶの西洋名、季節のおそばですね!御前とは蕎麦の実の殻?をとった真っ白なおそばの事。御前ですから高貴なお方用の意味ですかね?そんな方ほど食物繊維をたくさん摂る方必要が…落語の「目黒のさんま」を思い出しておっとっと横道にそれたことを。
「信州リンゴとそば粉寒天寄せ ミント風味」
爽やかなりんごのデザート、そば粉が入ってるなんて?だからもちっとしてたのかな?お抹茶と
いただきました。
お食事が始まる前に撮影した職人館から外を眺める風景も、ドラマチックに空の色が変わりすっかり夕闇に包まれました。やっと手の空いた北沢さんがテーブルに来られてお話をして下さいました。とても気さくで楽しい方、東京から名だたる有名なシェフ達が訪ねて来られるそうです。
自然と向き合いながらお仕事をされてるその知恵と知識は日本にこんな方がいらっしゃるんだと
安心をするとともに、お人柄も魅力的な北沢さんです。
美味しいお食事にお礼を申し上げたら
「なんもさ 自然が料理してくれてるものをちょっとだけ手を加えてるだけで旨くなるんだ」
とおっしゃる笑顔が印象的でした。
行楽の秋に是非訪ねて頂きたい信州の隠れ屋、都会のレストランでは味わえない幸せがあります。
職人館
住所:長野県佐久間市春日3250−3
電話: 0267−52−2010
定休:水曜、木曜(祝日は営業、GW及び8月は無休)
北沢さんの著書
「山里のごちそう話」「畑で野菜をつまみ食い」
ふきのとう書房、他多数
後日体験談
前回のル さんざ ぷりゅと職人館はお隣同士です、どちらを選ぶか?ですって?1泊して2カ所でお食事をするコースをお勧めしたいですね。そしてね1日にというか半日に2食もご馳走を堪能したにもかかわらずですよ!翌日は胃腸がすっきりしてて体調もよく目覚めたのは、身体がリセットされたのではないかと思います。
by reiko_sakai
| 2008-10-19 20:44
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